5 secretos del sushi, el japonés que triunfa en el mundo

De la mano de los conocimientos de un restaurante argentino especializado en sushi (http://www.unaghisushibar.com/) les propongo en esta nota repasar algunas de las curiosidades y secretos en torno a “este japonés” que triunfa en el mundo.  Un plato que sin dudas es una muestra de la meticulosidad de la cultura japonesa, y que nació hace siglos como un método de conservación natural del pescado.

  1. Su nombre y el protagonismo del arroz: Comencemos por su denominación. “Sushi” es la conjunción de dos palabras japonesas: “su” es vinagre y “shi-meshi” es arroz. En tanto, podemos traducir el término del siguiente modo: arroz avinagrado. Cualquier persona que alguna vez haya preparado alguna pieza o que haya sido testigo de su elaboración, sabe que uno de los ingredientes fundamentales del sushi es el arroz, que es sometido a un tipo especial de vinagre. Dicho esto, se comprende que la palabra “sushi” no hace referencia a todos los ingredientes de una pieza, sino solamente al arroz, el gran protagonista. No obstante, hay que tener en cuenta otra curiosidad: el arroz no siempre fue la estrella, pues hace muchos siglos este alimento sólo era utilizado como un método de conservación. Según cuentan los especialistas en sushi, hacia el siglo IV se envolvía el pescado en arroz cocido, se añadía vino de arroz, y se conservaba así durante un período que podía extenderse por meses. Luego, al momento de comer el pescado, el arroz era descartado.
  2. El sushi fue la comida rápida del siglo XIX: Si en la actualidad son las hamburguesas el mayor sinónimo del fast food, hace un par de siglos en Japón fue el sushi el que comenzó a ser ofrecido como una propuesta para comer rápido y en la calle. Suena lógico, considerando las características de esta delicia japonesa.
  3. Partir la pieza por la mitad está mal visto: Según nos cuentan desde Unaghi (podés ver más sobre este restaurante en el enlace), es usual que muchos comensales muerdan la pieza de sushi, comiendo primero una mitad y luego la otra. Esto, nos explican, no está bien visto entre los puristas del sushi que proponen comer cada pieza de un solo bocado. Por otra parte, a pesar de que muchos consideran la manipulación de las piezas debe realizarse con los tradicionales palitos, la tradición marca que el sushi debe tomarse con los dedos. Según esta costumbre, los palillos deben ser empleados para el sashimi, puesto que su manipulación implica entrar en contacto directo con el pescado.
  4. Los colores y los sabores determinan el orden de la ingesta: Llega el sushi a la mesa y, ante la emoción o el desconocimiento, nos dejamos guiar por los impulsos. Pero los expertos en esta cultura gastronómica dicen que es conveniente seguir un orden determinado por los sabores y también por los colores. ¿Cómo es esto? Se recomienda comenzar por los sabores más ligeros de pescado, para terminar con los más potentes. En este orden, la recomendación apunta a iniciar por los tonos más claros de pescado, seguir por los rosados y terminar por los rojos.
  5. El salón, el atún, la palta y el arroz: Los expertos de Unaghi Sushibar cuentan que muchos de los ingredientes que hoy asociamos al sushi no son los tradicionales. Por ejemplo, ¿sabías que el salmón no es el pescado preferido para el sushi que se prepara en Japón? Allí, lo tradicional es el atún. Por lo demás, hay que tener en cuenta que los rolls con palta y abundancia de arroz son adaptaciones que se popularizaron en Occidente, comenzando por las versiones del sushi que surgieron en Estados Unidos.